고가 명주 못지않은 지방 특산주 많아...지도층도 고급 술 아닌 서민주 선호중국 술 구입 이렇게고광석 한국수입업협회 상근부회장 | 제261호 | 20120311 입력
중국의 차기 지도자 시진핑(習近平·습근평) 국가부주석은 지난달 미국 방문 당시 짬을 내 27년 전 홈스테이를 했던 아이오와주의 작은 농촌마을을 찾았다. 당시 방문객이던 시진핑이 집주인에게 무슨 선물을 줬는지 묻자 ‘바이주(白酒)’라고 대답했다고 한다. 그는 “평생 그렇게 독한 술은 처음 맛봤다”고 말해 모두들 웃었다고 한다. 그런데 이번에 시진핑이 현지 주민들과 함께 한 자리에 선물로 가져간 술은 구웨룽산(古越龍山) 화댜오주(花雕酒)였다. 1998년 빌 클린턴 대통령과 92년 보리스 옐친 러시아 대통령의 방중 당시 선물한 술도 100여 년 묵은 같은 술이었다.중국이 외국 국빈들에게 접대용으로 사용하는 국빈주(國賓酒)는 한두 가지가 아니다. 대표적인 것만 봐도 바이주로는 마오타이(茅台), 우량예(五糧液), 궈자오(國<7A96>) 등이 있고 황주(黃酒) 계통으로는 구웨룽산 등이 있다. 그러나 중국 술을 마실 때 이런 값비싼 국빈주만 찾는 것은 어리석은 짓이다. 우리나라에서도 빈대떡 먹을 때, 고기 구울 때, 생선회 먹을 때 마시는 술이 다르다. 상대와 장소·시간·분위기에 따라 술을 다르게 선택하지 않는가. 옛날 중국의 어느 임금에게 신하가 물었다. “양귀비와 조비연(趙飛燕:몸이 가벼워 손바닥 위에서 춤을 췄다는 미인으로 한(漢) 성제(成帝)의 황후) 중에 누가 더 좋으시옵니까?” 임금이 말했다. “봄에는 매화가 예쁘고 가을이면 국화가 아름다운 법이지 어찌 매화와 국화를 같이 비교하겠는가!”바로 그렇다. 때와 장소를 안 가리고 고급 술만 찾는다면 풍류를 안다고 할 수 없으며 진정한 애주가의 반열에 오를 수 없다. 그래서 많은 애주가가 시류에 따라 유명 브랜드를 찾는 쏠림현상을 보일지라도 필자는 나름의 원칙을 고수한다. 첫째, 어느 지방을 가든 그 지방의 특산주를 선택한다. 중국은 우리와 달리 기아로 수천만 명이 죽는 상황에서도 전면적인 금주정책을 시행하지 않아 양조비법이 쭉 전수돼 왔다. 덕분에 전국 어디를 가든 역사와 전통을 자랑하는 술을 마실 수 있다. 지방 특산주들은 우선 가격이 싸고, 또 싸기 때문에 가짜가 적어 믿을 만하다. 무엇보다 그 지방의 음식과는 궁합이 잘 맞는다. 중국 속담에 “외진 데서 좋은 술 나고, 깊은 산에 명차 있다(僻鄕出好酒 深山有名茶)”는 말이 있다. 중국 대륙처럼 넓은 땅에 좋은 술이 어찌 한두 가지뿐이겠는가. 둘째, 부득이 고급 술을 구해야 할 경우는 아예 고급 백화점에서 사거나 군 간부 또는 공무원 등 믿을 만한 사람을 통해 입수한다. 공항 면세점에서 사는 것마저 믿을 수 없어서다. 술꾼 가운데 가장 어리석은 이는 아무 자리에서나 비싼 술을 고집하는 사람이고, 더 미련한 자는 큰돈을 주고 가짜 술을 사 먹는 사람이다. 셋째, 음식에 따라 술의 선택을 달리한다. 예를 들어 기름진 음식이나 매운 요리가 많은 산둥(山東)·쓰촨(四川) 지방에서는 향이 강한 바이주를, 담백하고 해물이나 채소요리가 많은 광둥(廣東)·상하이(上海)에서는 황주 또는 맑은 향의 바이주를 택한다.2008년 베이징 올림픽이 끝나고 베이징 인민대회당에선 각국 선수단을 환영하는 만찬이 베풀어졌다. 이 자리에 오르는 영예를 누린 술은 진류푸(金六福)였다. 지금 중국에서 대중적 인기를 얻고 있는 술이다. 진류푸는 징주(京酒)와 함께 가격 대비 품질이 뛰어난 술로 평가받는다. 징주는 우량예가 베이징 서민을 위해 개발했다는 술이다.얼궈터우주(二鍋頭酒)의 역사는 금(金)나라가 베이징을 중도(中都)로 정하던 무렵 시작됐다. 얼궈터우주는 베이징을 찾는 세 가지 즐거움 중에 “만리장성에 오르고, 취안쥐더(全聚德)에서 오리를 먹으며, 훙싱 얼궈터우(紅星 二鍋頭)를 마신다”고 표시할 정도로 유명하다. 하지만 서민 애주가들을 위해 저가(低價)를 유지하라는 마오쩌둥(毛澤東·모택동)의 지시에 부응하느라 한때 품질이 나빠졌다. 이는 훙싱 얼궈터우가 국가 전매품으로 지정되고 국가 물가지수의 산출항목 중 하나가 될 정도로 중시되면서 품질보다 가격에 연연했기 때문이다. 그러나 개혁·개방 이후엔 선택의 폭도 넓어졌다. 홍콩의 유명 가수인 천샤오춘(陳小春)이 부른 노래 중에 “얼궈터우 한 잔은 두 줄기 눈물을 마시는…”이라는 가사는 이런 세인들의 반응을 표현한 것이다. 중국 술을 고를 때 무작정 값비싼 고급만 찾을 필요가 없다는 얘기다.最古 양조장 수이징팡, 마오쩌둥의 마오타이, 5가지 곡식 우량예한국인이 좋아하는 3대 중국 술신경진 중국연구소 연구원 | 제261호 | 20120311 입력
무송과 관우가 마신 술 황주(黃酒)
‘수호지’ 최고 호걸 중 한 명인 무송(武松)은 사발로 술을 18잔 을 마시고 고개를 넘다 호랑이를 맨손으로 때려잡았다. 그러나
‘삼국지’의 관우는 ‘데운 술이 식기도 전에’ 화웅의 목을 베고 돌아와 따뜻한 술을 들이켰다. 관우가 마신 술도 삼국지의 시대적 배경을 감안하면 당연히 발효주였을 것이다. 고량주와 같은 독한 술을 데워 마신다는 개념 자체가 어색하다.
옛 중국의 4대 기서(奇書·삼국지연의,수호지,서유기,금병매) 중 하나로 손꼽히는 수호지를 모르는 사람은 없을 것이다.
책 내용은 양산박 (현재의 山東성 수장(壽張)현 근처로 추정)이라는 水上 세계를 무대로 권력의 부당한 압제에 항거하는 호걸 108명의 이야기를 다루고 있다. 양산박의 주요 인물 중 상당수는 당시 하급군인과 직책이 낮은 행정관리 출신으로, 비록 그 지위는 높지 않았지만 이들 한 명 한 명이 모두 민중 지도자의 성격을 지니고 있다고 볼 수 있다.
소설의 시대적 배경은 北宋(960~1127)의 제8대 황제인 휘종의 치세기다. 휘종은 명군으로 평가받는 신종의 아들로, 원래 왕위 계승 서열로는 황제가 될 가능성이 없었으나, 형인 철종이 후사 없이 일찍 죽는 바람에 생각지도 않게 황제가 되는 행운을 누린 인물이다.
휘종은 ‘풍류천자’로 불릴 정도로 한량 기질이 강했다. 황제가 되자 국정보다는 그 자신을 위해 국고를 탕진했다. 결국 그의 무책임하고 방만한 국가 운영은 150년 이상 지속돼오던 북송이 금나라에 의해 멸망당하는 결정적 원인을 제공하게 된다.
휘종의 시대에 조정은 부패한 간신과 환관들이 득세하며 통제 없는 권력을 휘둘렀다. 수호지는 역사적 사실들을 바탕으로 만든 창작물이기 때문에 소설에 나오는 고위 관리들은 대부분 실제 존재했던 인물들이다. 당시 4명의 간신, 즉 사간(四奸)으로 불렸던 재상 채경, 환관인 동관과 양진, 그리고 고구 중에서, 특히 고구는 소설의 처음부터 주요 인물로 등장해 마지막까지 대표적인 악인으로 묘사되고 있다.
이런 그들의 시각에서는 조정에 대항해 활동하는 양산박의 호걸들은 민초의 불만을 대변하는 민중 지도자라기보다 불법을 저지른 전과자이면서 천하를 어지럽히는 한낱 도적의 무리일 수밖에 없었다.
양산박 108 호걸
16세기 후반 명대에 등장한 수호지는 저자도 명확하지 않고, 그 판본도 70회분, 100회분, 120회분 등 다양해 처음 소설이 지어진 후 상당한 첨삭이 있었음을 짐작할 수 있다. 이 중 기본이 되는 70회분에서는 개별 호걸이 양산박으로 집결하는 과정을 옴니버스 구성으로 독립적으로 그리고 있다. 이 때문에 마치 한 편씩 독립된 단편소설처럼 즐길 수 있다.
그중에서도 수호지 최고 호걸 중의 한명인 武松이 등장하는 장면은 그의 형 무대(武大)와 형수 반금련, 그리고 형수의 정부 서문경이 어우러져 흥미롭게 전개되면서 수호지 중 가장 재미있는 부분으로 인정받고 있다.
여기에서 서문경과 반금련의 관계는 또 다른 중국의 4대 기서인 금병매의 중심 내용을 이루기 때문에, 따지고 보면 수호지 관련 내용이 중국 4대 기서의 절반을 차지하는 셈이다.
수호지 22회분에서 무송은 소선풍 시진의 집에서 수호지의 중심인물인 송강을 우연히 만나 의기투합한 뒤, 길을 떠나 고향의 형을 만나러 가게 된다. 고향으로 가기 위해서는 도중에 경양강(景陽崗)이라는 험준한 고개를 넘어야 했는데, 그 근처에 도달했을 때 어느덧 해가 저물어가고 있었다.
마침 무송은 고개 아래에 있는 주막을 발견했다. 그런데 주막에는 ‘삼완불과강(三碗不過崗)’이라는 의미심장한 글이 씌어 있었다. 주막의 ‘술 석 사발을 마시면 고개를 넘지 못한다’는 뜻이었다.
주막 주인은 자기 집 술이 투병향(透甁香·향기가 술병을 뚫고 나갈 정도의 술)으로 불릴 정도로 향과 맛이 좋지만 한편으로는 출문도(出門倒·문을 나가자 마자 쓰러질 정도의 술)로 불릴 정도로 독한 술이기 때문에, 아무리 돈을 내고 마시는 손님이라도 한 사람에게 석 사발 이상을 팔 수는 없다고 미리 다짐을 한다.
그러나 무송은 석 잔을 마신 뒤에도 아랑곳하지 않고 술을 더 요구한다. 주인이 만류해도 소용없었다. 결국 기어이 18사발을 마신 무송은 취기에 호기롭게 주막을 나선다. 그러고는 만취 상태에서 어두운 고갯길을 걷던 중 때마침 나타난 큰 호랑이를 맨손으로 때려잡는다. 이 일은 무송타호(武松打虎)라는 고사로 오늘날까지 전해진다. 무송의 취중 무용담은 여기서 끝나지 않는다.
비록 친형제이긴 하지만 무송과는 달리 못생기고 약골이면서 가난한 친형 무대와 재회하고 나서의 일이다. 이야기의 클라이맥스는 형수로 등장하는 요녀 반금련이 마을의 유지 서문경과 눈이 맞으면서 발생한다. 무송은 결국 무대를 독살하면서까지 불륜을 저지르는 반금련과 서문경을 죽인 죄로 맹주로 귀양을 간다.
그런데 그곳에서 감옥을 관리하던 전옥(典獄)의 아들 시은의 부탁으로 동네 건달이자 힘이 천하장사인 장문신과 대결을 벌이기 위해 쾌활림(快活林)이라는 곳으로 가는 장면이 나온다. 결투 날, 무송은 채비를 갖추고 떠나기 전 시은에게 쪽지를 보여준다. 거기에는 ‘무삼불과망(無三不過望)’이라고 적혀 있었다. 의아해하는 시은에게 무송은 “술이 없이는 싸울 힘과 기분이 나지 않는다. 쾌활림까지 가는 길에 보이는 주막마다 석 사발씩 술을 마시지 않고는 가지 않겠다”고 말한다.
출발장소인 성문에서 쾌활림까지는 십사오리 거리로, 족히 여남은 개의 주막이 있기 때문에 한 주막에서 석 사발씩이면 무려 서른대여섯 사발을 마셔야 된다는 뜻이었다. 시은은 결전을 앞둔 무송이 술에 취해 일을 그르칠까 못내 걱정스러웠지만, 무송은 보란 듯이 보이는 주막마다 들러 술을 마신다. 그러고는 취한 상태에서 동네의 소문난 역사 장문신을 완력으로 거뜬히 무찌른다.
반금련을 죽이고 귀양 간 무송
그렇다면 무송이 경양강 고갯길 앞 주막과 쾌활림으로 가는 길목에 있는 주막에서 마신 술은 과연 어떤 종류의 술이었을까? 오늘날 중국 술이라고 하면 누구나 금방 떠올리는 고량주, 즉 백주(白酒)였을까?
기름진 중국 요리에 곁들여 작은 잔으로 조금씩 마시는 독특한 향의 독한 백주는 아무도 부인할 수없는 중국 술의 상징이다. 그러나 유구한 중국역사를 통해 백주와 같은 높은 도수의 술이 중국 사회에 소개된 것은 뜻밖에도 그렇게 오래전 일은 아니다. 왜냐하면 자연에 존재하는 효모균이 과일이나 곡물 속에 있는 당 성분에 작용해 자연적으로 만들어지는 발효주에 비해, 인위적인 증류 과정을 거쳐 알코올 농도가 높은 술을 얻는 증류주는 인류 역사를 통해 훨씬 늦게 소개될 수밖에 없기 때문이다.
황주의 대표 술인 소흥주.
오늘날 볼 수 있는 전형적인 백주의 경우, 알코올 농도가 50도 이상인 제품이 허다하다. 그런데 이렇게 높은 도수의 술을 만드는 데 필요한 증류 기술은 세계 최대 제국을 건설한 몽골의 전성기 때 아랍 세계를 통해 중국으로 들어왔다는 것이 정설이다.
중국 명나라 시절의 이시진이 저술한 유명한 약학서인 ‘본초강목(本草綱目)’에서도 ‘증류주인 소주는 과거에는 없었고 원나라 때부터 나타난 술이다. 소주를 만들려면 보통 술을 용기에 담아 끓여서 증기가 오르게 해 그릇에 떨어지는 술 방울을 받아 담는다’라고 기술하고 있다.
이는 우리나라에서 지금도 볼 수 있는 소줏고리로 소주를 내리는 전통적인 방법과 정확하게 일치한다. 이 또한 우리나라 소주가 고려 시절 몽골 침략 당시 몽골군에 의해 그 제조 방식이 소개되었다는 것을 생각하면 놀랄 일이 아니다. 오늘날 전통 제조 방식에 의한 생산으로 유명세를 타는 안동소주도 과거 안동에 몽골군의 병참기지가 있던 데서 유래했다는 것이 일반적인 해석이다.
아랍에서 들여온 白酒
물론 일부에서는 간헐적인 자료를 토대로 중국에서의 증류주 역사가 이보다 더 오래되었다는 주장을 하기도 하지만, 아직 학문적으로 이를 뒷받침할 만한 증거를 내놓지는 못하고 있다.
중국술의 기원에 관해서 이야기할 때 반드시 거론되는 두 사람이 있다. 한 사람은 의적(儀狄)이다. 서한(西漢) 때의 책인 전국책(戰國策)에는 “옛날 황제(黃帝·중국 전설상의 임금)의 딸 의적이 술을 맛있게 빚어 하나라 우왕에게 올렸더니, 우왕이 이를 맛보고는 후세에 반드시 술로써 나라를 망치는 자가 있으리라고 하였다”라고 기술하고 있다.
또 한 명은 河나라의 다섯 번째 왕으로 알려진 두강(杜康)으로, 지금도 그의 고향인 중국 河南성 뤼양(汝陽)현에서는 두강의 업적을 기린 기념관과 함께 매년 술의 시조로 모시는 제사가 행해지고 있다. 역사학적 고증 측면에서는, 두강 쪽이 보다 많은 근거를 가지고 있다고 볼 수 있으나 어차피 술이라는 것이 특정한 사람의 창의적 발명품이 될 수 없기에 논쟁 자체가 의미 없는 일인지 모른다.
이 때문인지 옛 중국의 대표적 시인 도연명(365~427)은 이 두 명을 엮어 ‘의적이 술을 만들었고, 두강은 이를 발전시켰다’라고 나름대로 슬기롭게 이들 관계를 정리하기도 했다. 현재 두강기념관은 ‘옛 두강이 만든 술은 오늘날의 백주가 아니다’고 명확하게 선을 그었다. 따라서 몽골제국(1206~1368) 이전의 중국에서는 증류주인 백주를 마셨던 것이 아니라 도수가 그리 높지 않은, 오늘날의 와인이나 막걸리와 같은 발효주 계통의 술을 마셨던 것이다.
수호지의 무송이 마셨던 술도 그 무대였던 북송이라는 시대를 감안하면 당연히 그런 종류의 술이었을 것이다. 그렇지 않고서는 아무리 천하의 무송이라 한들 오늘날의 고량주와 같은 술을 사발로 18잔을 마시고 호랑이를 때려잡거나, 30사발이 넘는 술에 맨 정신의 천하장사를 상대할 수는 없었을 것이다.
따지고 보면 술로써 일세를 풍미했던 천하의 이태백인들 그의 유명한 시 ‘월하독작’에서 ‘꽃발 가운데 술 한 항아리 함께 한 없이 홀로 마신다(獨酌無相親)’를 읊으면서, 그 독한 고량주를 혼자서 항아리째 마시지는 않았을 것이다. 만일 그랬다면 시상이 떠오르기는커녕, 즉시 혼수상태로 들어가 생명이 위태한 지경에 처했을지 모른다.
또 다른 중국 4대 기서의 하나인 ‘삼국지’에서 유명한 장면 하나를 생각해보자. 나관중의 삼국지연의는 부연설명이 필요 없을 정도로 익히 알고 있는 유명한 소설이다. 중국 한나라 말기의 혼란기에서 시작해 새로운 질서의 주인공이 되기 위해 이른바 삼국정립(三國鼎立)의 형세를 만든 위, 촉, 오 세 나라를 둘러싼 역사적 사실을 바탕으로 14세기에 만들어진 이 장편소설은 영원한 베스트셀러로 불릴 정도로 우리나라에서 영속적인 인기를 끌고 있다.
그야말로 쟁쟁한 영웅호걸들과 지도자들이 등장하는 이 책의 인물 중에서 단연 중심에 서 있는 주인공은 도원결의로 의형제의 연을 맺게 되는 유비, 관우, 장비다. 그밖에 세 의형제에 견줄 만한 스타급 등장인물로는 제갈공명, 조자룡, 조조, 여포 등을 꼽을 수 있다. 앞서 소개한 수호지 등장인물들을 삼국지의 영웅들과 비교해본다면, 무송은 관우형 인물이고 무송과 견줄 만한 또 다른 호걸 임충은 조자룡형 인물이라고 하겠다.
아무튼 삼국지연의의 수많은 등장인물 중 관우는 무용에서나 그 인품 면에서 가히 타의 추종을 불허할 정도로 독보적이다. 오관참육장(五關斬六將)의 무용담을 필두로 삼국지연의 곳곳에서 그의 활약은 별처럼 빛난다. 특히 그는 무장으로서의 출중한 실력을 넘어 인격적으로도 여타 장수들과는 격이 다른 인물로 묘사되고 있다. 오죽하면 후세에 그의 사당을 지어 신(關神)으로 모시며 추앙하는 사람들이 지금까지 줄을 짓겠는가.
이런 관우가 아직 세상에 제대로 그 모습을 드러내지 않던, 책 초반부 이야기다. 당시 한 왕실을 유린하고 있던 동탁에 맞서 원소를 맹주로 한 중국 천하의 제후 연합군이 대결하는 장면이 나온다. 유비와 함께 관우, 장비도 비록 변변치 못한 지위였지만 연합군에 합류하고 있었다.
화웅의 목을 벤 관우
그런데 연합군은 사수관이란 곳에 이르러 동탁군의 맹장 화웅에 의해 가로막히고 만다. 사나운 화웅은 연합군 장수들을 추풍낙엽처럼 처치하며 연합군을 꼼짝도 못하게 만든다. 원소는 연합군의 제후, 장수들과 대책을 논의하면서 뾰족한 수를 내지 못하고 “이 자리에 나의 장수 안량과 문추 중 한 사람만 있었더라도 저까짓 화웅 따위에게 이런 수모를 당하고 있지는 않을 텐데”라고 한탄하고 있었다.
그러자 당시 마궁수(馬弓手)라는 보잘것없는 직책에 있던 무명의 관우가 앞으로 나서면서 자기가 화웅의 목을 베어 오겠다고 말한다. 이 말을 듣고 원소의 사촌 아우 원술이 대뜸 “아무리 우리가 이런 처지에 있다고 하더라도 미관말직의 현령(유비를 일컬음) 밑에 있는 마궁수 따위를 장수로 삼아 화웅의 상대로 내보낸단 말입니까?”하고 말하며, 당시 시골 현령 직에 있던 유비까지 싸잡아 조롱한다.
관우의 발언을 탐탁지 않게 생각하던 좌장 원소도 원술의 의견에 동조한다. 이때 장차 삼국지연의 내내 관우와 특별한 인연이 지속되는 삼국지의 또 다른 주인공 조조가 나서면서 “그의 용모가 예사롭지 않으니 한번 기회를 주어봅시다”라며 관우를 거들고 나선다. 이에 관우도 “화웅의 목을 베어 오지 못하면 저의 목을 바치겠습니다”라며 출전 의지를 다시 내세운다. 그러자 원소도 마지못해 그의 출전을 허락한다.
여기서 그 유명한 ‘데운 술이 식기도 전에’라는 일화가 탄생한다. 즉 출전하는 관우에게 조조가 데운 술을 권하며 “이 술 한 잔을 들고 가시오”라고 하자, 관우는 “술은 그냥 두십시오. 갔다 와서 마시겠습니다”라며 일단 사양한다. 그러고는 출전하자마자 순식간에 화웅의 목을 베고 온 뒤 그 술을 마시니, 술은 식지 않고 여전히 따뜻한 상태였다는 것이다.
일본 전통주 사케.
이때 관우가 마신 술도 삼국시대(189~280)의 시대적 배경을 감안할 때 당연히 발효주였을 것이다. 그리고 여기서 흥미로운 점은 ‘술을 데워 마셨다’는 그 기술이다. 술을 어느 정도 아는 사람이라면 고량주와 같은 독한 술을 데워 마신다는 개념 자체가 매우 어색하다. 더욱이 관우가 마신 술이 증류주는 아니었을 것이라는 추측을 쉽게 할 수 있다.
그러나 사실 발효주만을 놓고 보면, 술을 따뜻하게 해서 마시는 풍속은 그렇게 낯선 것은 아니다. 이런 식으로 술을 마시는 것은 오랜 옛날부터 세계 각국에서 행해지던 음용법이었다. 일본의 전통술인 일본주,사케는 오늘날 우리에게 데워 먹는 술로는 가장 널리 알려졌다. 물론 지금도 고급 일본주는 차가운 상태에서 그대로의 향과 맛을 즐기지만, 추운 겨울날에 김이 모락모락 오르는 사케 한 잔은 그 특유의 풍미로 애주가들을 사로잡고 있다.
데워 마시는 사케와 글루바인
또 독일에서 유래된 글루바인(Glu‥hwein, warm wine)은 와인에 각종 향료들과 과일, 그리고 설탕을 넣은 뒤 데워 마시는 술로, 유럽의 대표적인 ‘데워 마시는 술’이다. 이 술은 영어로는 멀드 와인(Mulled Wine), 프랑스어로는 뱅쇼(Vin Chaud)라고 한다. 주로 크리스마스 시즌을 중심으로 겨울철에 마시는 이 술은 적포도주를 이용해 만드는데, 최근에는 우리나라에서도 일부 와인 바에서 드물지 않게 볼 수 있다.
그런데 오늘날 중국에서도 주로 데워서 마시는 유명한 술 종류가 하나 있다. 앞서 삼국지연의에서 관우가 마신 술이 발효주라는 것과 데워서 마셨다는 두 가지 점을 고려하면 이 술과 거의 같은 형태의 술로 생각할 수 있다. 바로 황주(黃酒)라는 이름을 가진 또 하나의 중국 전통술이다.
황주는 흰색(실제로는 투명한 색)을 띠고 있어 백주라는 이름이 붙은 중국 전통 증류주에 견주어, 술의 색깔을 감안해 붙여진 이름이다. 참고로 와인의 경우 적포도주의 특징적인 색깔 때문에 중국에서는 홍주(紅酒)로 불린다.
황주는 찹쌀 또는 차조를 주원료로 만든 발효주로서 발효에 보리누룩을 사용해 짙은 황색을 띤다. 알코올 도수는 같은 발효주인 와인이나 일본 청주와 비슷한 14~18% 이고, 맛이 진하면서도 부드러워 각종 요리 맛을 내는 데에 사용된다. 황주는 그 오랜 역사와 함께 종류도 셀 수 없이 많지만, 현재는 백주가 워낙 인기를 끌면서 상대적으로 생산지가 줄어 그 생산량도 함께 줄고 있다.
황주 중 가장 유명한 술은 단연 소흥주(紹興酒)다. 소흥주의 생산지인 사오싱(紹興) 현은 중국 저장(浙江)성에 있는 작은 도시로, 역사적으로는 춘추시대 월(越)나라 수도가 있었던 곳으로 유명하다. 바로 그 유명한 와신상담 古事의 주인공인 월왕 구천이 그야말로 파란만장한 역사를 썼던 곳이다.
월왕 구천이 쓰라린 패전 이후 오왕 부차에게 바쳤던 술이 소흥주라는 설도 있다. 그렇다면 당연히 와신상담 과정에 구천이 온갖 모욕을 견디면서 복수의 칼날을 갈며 부하들과 남몰래 마셨던 술도 바로 소흥주였을 것이다. 사오싱현은 근대 중국의 대문호 루쉰(魯迅)을 배출한 곳으로도 유명하다.
황주의 대표 소흥주
소흥주는 이렇게 황주 중에서 역사가 가장 오래된 술이다. 찹쌀을 보리누룩으로 발효시켜 사오싱현 교외에 있는 약간의 미네랄이 포함된 젠후(鑒湖)의 물로 빚는다. 누룩 이외에 신맛이 나는 재료나 감초를 원료로 사용하는 경우도 있다. 제조 방법은 찹쌀에 누룩과 술, 약을 넣어 발효시키는 복합발효법이 주로 사용된다. 색깔은 황색 또는 암홍색으로, 오래 숙성하면 향기가 더욱 좋아져 상품가치가 높아진다.
소흥주는 만드는 방법에 따라 원홍주(元紅酒), 가반주(加飯酒), 선양주(善釀酒), 향설주(香雪酒) 4가지로 나뉜다. 이 중 원홍주와 가반주는 약간 쓴맛이 돌고, 나머지는 단맛이 난다. 원홍주는 소흥주 전체 생산량의 80%를 차지할 정도로 생산량이 많다. 1979년 全國評酒會議에서 우량주로 선정되기도 했다. 원홍주라는 이름은 술 가마에 붉은 칠을 해 붙여졌다고도 하고, 첫째로 맛있는 술이라는 데서 붙여진 이름이라고도 한다. 반면 가반주는 그 이름 때문에 반주로 마시는 술로 알고 있으나, 사실은 다른 소흥주에 비해 찹쌀을 10%가량 더 사용하기 때문에 얻은 이름이다.
향설주는 도수가 20% 정도로 비교적 높으며 그 맛은 달고 향이 진하다. 선양주는 원홍주를 2~3년 묵혔다가 빚은 것으로, 옛날 어떤 선량한 노파가 신선으로부터 이 술을 얻었다 해서 이러한 이름을 붙였다고 한다.
소흥주와 관련해서는 다음과 같은 재미있는 이야기가 전해온다.
옛날 사오싱 인근에 살던 한 남자가 아내가 아이를 갖자 기분이 좋아 아이가 태어나면 친구들에게 대접하기 위해 술을 빚었다. 그런데 기대와 달리 딸이 태어나자 화가 나 술을 마당 한구석 나무 밑에 묻어버렸다. 훗날 딸이 총명하게 자라 시집을 가게 되었는데, 즐거운 마음으로 친지와 함께 술을 마시다가 갑자기 옛날 묻어버렸던 술이 생각나 땅을 파보니 아주 맛있는 술이 되어 있었다는 것이다. 그래서 이 술을 ‘뉘얼훙(女兒紅)’이라고 불렀으며 그 후 사오싱 지방에서는 딸을 낳으면 술을 빚어 땅에 묻어두는 관습이 생겼다고 한다. 이것이 바로 유명한 소흥주 뉘얼훙이 탄생한 배경이다.
이밖에도 소흥주에는 유명한 화조주(花雕酒)가 있다. 이것은 가반주의 하나인데, 소흥 지방에서 예로부터 딸을 갖게 되면 가반주를 빚어 꽃을 그려 넣은(花雕) 항아리에 담아두었다가 딸의 혼례를 치르는 날 축하주로 내놓는 습속에서 유래했다고 한다. 또는 술을 담은 술독에 꽃무늬가 배어나온다는 데서 유래했다고도 한다. 보통 10년 정도 숙성시켜 만든다. 이런 까닭에 술을 얼마큼 묵혔느냐의 차이가 있을 뿐 화조주도 가반주에 속한다. 이렇게 해서 특히 오래 묵힌 술은 이름 앞에 ‘천녠(陳年)’이라는 수식어를 붙인다. 여기서 ‘천(陳)’은 오래되었음을 뜻하는 말이다
소흥주는 앞서 말한 대로 따뜻하게 데워서 마시는 것이 그 풍미를 감상하는 데 제격인데, 이때 마른 매실을 술에 넣으면 그 맛을 더 풍부하게 해준다고 알려져 있다. 소흥주는 우리나라에서도 웬만한 중국집에서는 어렵지 않게 즐길 수 있는 술이기 때문에, 고량주와 같은 백주 일변도의 중국 술에서 벗어나 한 번쯤은 새로운 장르의 중국 술을 접해보는 것도 생활의 또 다른 즐거움이 될 수 있을 것이다.
- 신동아 |
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