0 막걸리는 \'건강 장수음료\'(고려대학교 농과대학 식품공학과 유 태 종 박사) 막걸리는 단순한 기호음료가 아니라 건강 영양음료의 역할을 해왔던 것이다. 우리나라 장수촌을 보도한 몇 가지 사례를 보면 장수자들이 막걸리를 애용하고 있다고 한다. 알콜도수가 높은 술을 마시게 되면 곧 취하게 되고 몸에 부담을 많이 주게 된다. 그런데 막걸리는 알콜도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐아니라 인체에 유효한 것이다. 막걸리에는 다른 술에서 찾아 볼 수 없는 특징이 있다. 가장 대표적 인 것이 단백질이다. 막걸리에는 1.9%의 단백질이 들어 있다. 우유의 단백질이 3%인 것과 비교해 볼 때 상당히 많다는 것을 알 수 있을 것 이다. 1ℓ의 막걸리를 마시면 19g의 단백질을 먹는 셈이다. 19g의 단백질이 면 콩 57g, 두부 380g, 생선 95g과 맞먹는 단백질의 양이다. 먹걸리 단백질에는 글루탐산·아스파틱산·드레오닌·세린·글라신저먀알라닌 ·발린·메치오닌·로이신·이소로이신·티로신·페닐알라닌·라이신 ·히스티닌·아르기닌 등 아미노산이 골고루 들어 있다. 술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4%이며 소주에는 전혀 들어 있지 않다. 막걸리에는 그밖에도 비타민 B1, B2와 이노시톨, 콜린 등 B 복합체를 모두 가지고 있다. 또 유기산을 0.8% 가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할 뿐아니라 신진대사를 원활히 하는 역할을 하기도 한다. 장수자들이 대개 유기산이 많이 포함된 음식을 좋아한다는 사실은 매우 흥미있는 일이다. 젊었을 때에는 신맛이 있는 음식을 잘 먹지만 나이가 들게 되면 차츰 신 것을 싫어하게 되는 경향이 있다. 세계 3대 장수촌의 장수자들은 신 것을 매우 즐겨 먹고 있어 건강장수를 위한 식생활을 하고 있는 셈이 다. 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨마시는 사람이 많다는 것과 일 맥상통하고 있는 것이다. 0 성인병 예방과 막걸리 막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비해 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다. 이같은 사실은 고려대학부설 한국영양문제연구소의 주진순·유태종교수가 사람을 대상으로 실시한 「막걸리가 인체에 미치는 영향연구」에서 밝혀졌다. 일반적으로 술은 독할수록 간에 부담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혈압 등 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 막걸리는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질·콜린· 비타민 B2 등이 함유되어 있다. 이 중 단백질의 당질은 술을 마심으로써 발생하는 에너지원이 되는 혈당의 감소현상을 막아주고 비타민 B2와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고 분석된 것이다. 최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다. 막걸리속에는 생효모가 많이 들어 있어 알콜이 고혈압이나 심장병·동맥경화증과 같은 순환기 질환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청 속의 콜레스테롤 값이 떨어뜨리고 있는 것과 같다는 해석이 되고 있다. 또 하나, 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능이 있다. 그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 타궂효모의 대사물 중에 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리가 먹고 있는 식품 중에는 원료와 발생과정 중에 생성되는 항생물질이 존재하는 것이다. 막걸리에 존재하는 이 유용한 항생물질이 확실히 밝혀지면 막걸리가 건강식품이라는 것이 분명히 드러날 것이다. 0 부인들의 미용과 건강에도 유효 막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어 있는 알콜분은 혈액순환과 신진대사를 왕성 하게 해서 체내에 축적된 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다. 이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는 것이 젖산·구연산·사과산·주석산 등 이른바 유기산으로 알려져 있다. 이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에 미치는 영향은 크게 두 가지로 볼 수 있다. 하나는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다. 두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화 분해되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 이들 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리몸에 불필요한 성분 들)이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다. 이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스 박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다. 냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편에게 대접하고, 함께 부인이 마시는 것은 가족단란과 건강 미용에도 큰 도움을 줄 것 이다. 0 조리와 막걸리 백수의 왕이라는 사자가 가장 즐기는 것이 동물의 간이라고 한다. 간만큼 여러 영양소가 농축된 것은 없다. 영양학을 모르는 사자가 어설피 영양을 알고 있는 사람보다 낫다고 할 수 있다. 심한 생존경쟁에서 피로하며, 스태미너가 부족해서는 이겨 낼 수 가 없다. 사자와 같은 강인한 스태미너를 갖기 원하는 사람은 동물의 간을 애용해야 할 것이다. 즉 간을 먹게되면 창고에 쌓여있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈 이다. 그러나 간은 독특한 냄새가 있어 사람에 따라 싫어하는 경우가 많다. 그러므로 요리할 때  우선 간을 얇게 저민 다음 3% 가량의 소금물에 잠시 담군다. 이어 간을 꺼내어 막걸리에 5분가량 담갔다 꺼내어 조리를 하면 비린내가 가셔서 요리의 품격이 높아진다. 서양에서는 간 비린내를 없애기 위해 적포도주를 쓰고 있다. 그래야 맛도 좋고 영양 손실도 적다는 것이다. 그런데 포도주와 막걸리를 가지고 실험을 해본 결과 막걸리가 더 우수한 것으르 나타났다. 막걸리의 경우가 영양 손실이 훨씬 적다. 막걸리는 포도주보다 싼 것 이니 일석이조의 효과를 거둘 수 있다. 0 현대인에게 가장 필요한 술 술은 인류의 역사와 더불어 존재하였으며, 어느 것이나 그 나라의 풍토와 민속을 담고 있다. 그러한 면에서 볼 때 막걸리에는 우리의 애화노가 정이 담겨져 있는 것이다. 막걸리야 말로 가장 순박하고 가식이 없는 술이기 때문이다. 건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다 해도 스트레스를 풀지 못하면 건강을 유지할 수는 없는 것이 현대 사회이다. 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료가 막걸리이다. 첫째, 알콜도수가 적당(6-7도)해 몸에 부담을 주지 않으며, 둘째로 사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 고루 갖추고 있기 때문이다. 빵반죽을 할 때 막걸리로 하면 자연효모에 의해 발효가 기가 막히게 잘 된다. 막걸리에는 살아 있는 건전한 효모가 많이 들어 있는 것이 다. 이 효모가 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강증진에도 큰 도움을 주고 있다. 우리것을 아끼고 사랑한다는 것이 곧 전통을 이어가는 것이고, 나라를 사랑하는 기본이라 생각한다. 0 막걸리를 이용한 요리 막걸리를 이용하여 요리를 하면 잡냄새가 없어지고 맛과 향이 월등히 뛰어납니다. 증편, 생선조림, 홍어회, 식빵, 닭, 튀김 편육, 강정, 약과, 돼지 갈비찜, 퇘지 내장볶음, 솥밥 등 ……. 우리 식생활에 친숙한 여러요리에 다양하게 쓰이며 요리시 막걸리의 가장 뛰어난 점은 식품의 영양손실을 줄게하는 점입니다. (사단법인 한국식생활개발연구회 회장 왕 준 련) 0 고품질 막걸리란? 막걸리 제조는 적당한 온도와 적당한 숙성기간에 제조하였는가에 따라 품질의 차이를 평가할 수 있는 것으로써 예를 들면, 하루만에 빚어내는 1일주가 있는 반면에 100일을 숙성하여 제조하는 100일주가 있다. 전자는 급할 때 급히 만들어 바로마시는 술이고, 풀질면에서 떨어지고, 오래 두고 마시는 술이 못되며, 후자는 저온에서 장기간 발효되므로 향취가 좋고 보존성이 좋아 1년을 두고 마시는 술로 전해지고 있다. 현재의 대부분 막걸리 제조는(지방의 제조예) 가급적 빠른시간 내에 제조하기 위하여 발효품온을 30도 내외로 다소 높게하고  숙성기간을 평균 3∼4일로 짧게하여 미발효상태의 탁한 술을 걸러서 유통과정에서 후 숙시키는 방법으로 침전을 지연시키고자 하므로, 미숙한 상태의 술을 소비자가 마시게 되면 발효에서 생성되는 탄산가스에 의해 트림이 나고 텊텊한 느낌울막걸리의 이미지로 인식될 수 있고 미발효상태의 술은 마신 후 숙취가 오래가므로 막걸리의 이미지를 실추시키는 행위를 일부업계에서 자행하는 실예가 되는 것이다. 0000에서는 그 동안에도 저온 숙성을 원칙으로하여 제조하였고 시제품 0000 출하시에는 저온에서 발효품온을 20∼25도로 하고 숙성기간을 약 11∼12일간 숙성토록하여 트림이나 숙취가 전혀 없는 고품질의 막걸리제조에 심혈을 기울이고 0000(특정상품 홍보 우려가 있어 000으로 표기) . 0 전통막걸리의 예찬론 우리의 전통민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의하여 자연발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 조선시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한 분이 있었다. 좋은 소주와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시느냐고 제자들이 탓하자 아무 말 않고 소의 쓸개 주머니 3개를 구해오라 하고 빈 쓸개주 머니에 하나는 소주를 넣고, 또 하나에는 약주를 넣고, 다른 하나에는 막걸리를 담아 며칠 후 열어보니 소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나 있고, 약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며 막걸리 쓸개는 오히려 두 꺼워져 있었다한다'>